La plante et son fruit portent le même nom. On plante un pied de tomate pour récolter des tomates dans son jardin. Il y a de grandes chances qu’elles soient meilleures que celles du commerce. Voilà un fruit (eh oui, c’est un fruit !) qui a été bien malmené au cours de l’évolution de l’industrie agricole.
C’est une plante herbacée annuelle, de la famille des solanacées qui comprend aussi parmi ses membres, la pomme de terre et le tabac.
Il en existe de très nombreuses variétés, plus ou moins précoces, qui diffèrent par la taille (tomate cerise, tomate prune : un gros fruit type marmande), la forme (sphérique, aplatie, cylindrique, lisse ou côtelée), la couleur (rouge, jaune, rose), la texture, plus ou moins charnue et juteuse et enfin la fermeté.
Il existe 6 types de tomates :
La tomate à farcir : grosse, elle résiste bien à la cuisson.
La tomate en vrac : la plus basique, elle sert à tout.
La tomate en grappe : elle est vendue avec les tiges. C’est une espèce assez récente mise au point avec un gène particulier lui donnant un bon parfum, bien franc, de tomate !
La tomate cerise, la plus petite de toutes : comme son nom l’indique, elle a la taille d’une grosse cerise. Elle a envahi le marché, mais n’a pas grand goût.
La tomate allongée, Roma ou Olivette : elle est ovale, bonne à tout faire, coulis ou salades. Elle est peu juteuse.
La tomate côtelée est devenue assez rare, mais la célèbre Marmande semble revenir heureusement dans la production.
Ses vertues :
Elle est pauvre en calories. Riche en carotènes (0,6mg), riche en lycopène qui autait des vertes particulières pour protéger les artères. Elle contient également de la Vitamine E (1 mg) et 18 mg de vitamine C.
Ces éléments, carotènes et lycopène, vitamines E et C, en font un aliment bien pourvu en substances anti-oxydantes donc excellentes pour l’organisme.
Attention, inutile de la gaver d’huile d’olive sous prétexte d’une ‘ cuisine méditerranéenne-bonne-pour-la-santé ‘.
Bonne pour tous ?
La tomate est assez acide et parfois mal supportée par les estomacs fragiles. Elle est mieux tolérée lorsqu’elle est mondée, c’est-à -dire débarrassée de sa peau et de ses pépins.
Il est d’ailleurs indispensable d’éliminer soigneusement ces derniers en cas de diverticulose. Car ils ont une fâcheuse tendance à aller se loger dans ces replis.
L’acidité de la tomate peut avoir des vertus apéritives.
Comment les choisir et les utiliser
Les tomates sont au mieux de leur forme en été, pendant leur vraie saison.
Sur les marchés de vacances, il faut choisir celles des petits producteurs, bien plus parfumées, avec une vraie bonne odeur de tomate.
Si elles sont un peu vertes, on les laisse tranquillement mûrir. De toutes façons, il ne faut jamais les mettre au réfrigérateur, ça ne leur convient pas.
Il existe une charte ‘ Tomate de France ‘ signée chaque année par les producteurs afin de préserver une qualité. Ce label garantit leur cueillette à maturité, leur acheminement rapide et une conservation entre 12 et 18°C pour ne pas altérer leur saveur.
Autant choisir celles-ci ; elles se repèrent simplement au logo.
La tomate locale que vous achetez au marché ou chez l’agriculteur d’à coté est aussi bien, au moins vous savez d’où elle sort.
La bonne à tout faire
La tomate est vraiment la bonne à tout faire de la cuisine.
Excepté pour les tomates farcies, il faut toujours prendre la peine d’éliminer peau et pépins. Pour ‘ monder ‘ une tomate, on la plonge 20 secondes dans de l’eau bouillante : elle s’épluche très bien ensuite. On la coupe ensuite en deux et on presse chaque moitié, ou on coupe le chapeau et on l’évide à la petite cuillère.
En salade, elle aime un peu de basilic ciselé, une goutte d’huile d’olive. Elle se farcit aussi de thon ou de sardines. Des petits dés de tomate crue font toujours un joli décor.
Il existe une multitude de recettes de tomates cuites : farcies, rissolées à la poêle avec une persillade, cuites au four, en ratatouille, en piperade.
La sauce tomate est un grand classique qui accompagne pratiquement tout : pâtes, riz, poissons, viandes, œufs. Elle est utilisée dans toutes les cuisines du sud.
Les tomates séchées, mises à la mode par les grands chefs, se trouvent en bocaux. On peut en mettre partout : dans les légumes, les sautés de viande, les salades, les pâtes et le riz.
Enfin, le jus de tomate est irremplaçable comme apéritif dans les régimes minceur. Il sauve la situation et il est très coupe-faim !
Source : Paule Neyrat, Diététicienne